Galium verum
#1
zo, 24/06/2012 - 16:43
Galium verum
Op verschillende websites en boeken word de plant Geel Walstro (Galium
Verum) beschreven als een plant met een stremmende werking voor melk (rauwe of gepasteuriseerde). Dat deze plant gebruikt wordt om kazen een gele kleur te geven is duidelijk (vb. Cheddar). Echter kom ik overal dezelfde uitleg tegen dat het een stremmende werking heeft maar nergens zie ik hiervan duidelijke voorbeelden hoe dit in zijn werking gaat bij deze plant en welke onderdelen van de plant gebruikt moeten worden. In het werk van PARMENTIER en DEYEUX wordt gezegd dat proeven hebben bewezen dat deze plant geen stremmende werking heeft. Door proeven van ROUPPE en JAN KOPS blijkt ook de niet-stremmende werking. Zelf zou ik graag eens een antwoord vinden op de vraag: 1)Heeft Gele Walstro een stremmende werking EN 2)Zo ja, hoe gaat men dan te werk op deze plant te gebruiken in het stremproces bij het bereiden van kazen.
Alvast iedereen bedankt!
Da's een leuke vraag. Iedereen schrijft maar over van iedereen en niemand lijkt het echt tew eten. Het gebruik is al te vinden in Gerard's Herball (1597). Die beweert dat het weerd gebruikt in Toscane en Cheshire. De naam van de plant in verschillende talen en dialecten verwijst er ook naar.
Andre bronnen waarschuwen dat een ieder er over kletst maar dat het zelden/nooit gedaan wordt (stremsel inzetten van planten in het algemeen) vanwege de krachtige bijsmaak.
Toch nog een recept gevonden. Lees voor nettle Walstro: ik sta niet voor de kwaliteit in.
Simmer 1kg nettles, 1 litre water, 1 teaspoon salt for 10 minutes. Strain. Add to warm milk. 1 cup curdles 4 litres (quarts) of milk. Recipe can be halved or quartered.
Ik heb er weinig vertrouwen in want je hebt een eiwit nodig en die kook je zo toch kapot?
Ruud
Beste Ruud, (en medelezers)
Bedankt om zo snel en degelijk antwoord te geven. Zelf ben ik ook benieuwd naar het resultaat van het stremmen en zal het recept uitproberen. Om alles perfect te doen: Moet hier de hele plant gebruikt worden of enkel de bloem en/of stengel en/of wortel enz enz... Zodra we het hebben uitgeprobeerd zullen we het zeker laten weten.
Nog een andere vraag en misschien vraag ik hier naar het geheim van de kok...: Waar heeft u dit recept vandaan gehaald? We hebben hier veel kruiden/gezondheids/naslagwerken-boeken maar ze zijn allemaal heel beperkt. Daarbuiten op internet is het inderdaad allemaal knip en plak werk van de ene site naar de andere.
Alvast dank,
https://tinyurl.com/y4vb4moh
Hier nog een recept op basis brandnetel dat als voorbeeld kan dienen:
https://tinyurl.com/25ulqvq
In dit recept wordt de Galium
expliciet genoemd:
https://tinyurl.com/yxhj5e4m
Vanuit vijgen:
https://tinyurl.com/y6blxzst
EEn opsomming wat betreft de middeleeuwse kazen en wat men nu gebruikt:
https://tinyurl.com/yxhj5e4m
Welk deel van de plant? Ik denk dat de wortels er een rol in spelen. Deze bevatten een rode kleurstof die sommige kazen oranje maakte. Opnieuw zijn de bronnen heel vaag en heel onbetrouwbaar.
Ruud